Les enjeux du contrôle de l’hygrométrie dans les légumeries

Comme tout domaine alimentaire, les légumeries sont des lieux à risque quant aux problèmes d’humidité et de température. L’activité principale étant la transformation ou la préparation de légumes, toute perturbation peut être néfaste à l’ensemble de la production.
Entre préservation alimentaire et préservation industrielle, l’enjeu est grand !

Une humidité et une température à contrôler

Les légumeries entreposent de nombreux types de légumes qui requièrent des installations différentes afin de perdurer le plus longtemps possible. Il faut maîtriser les données de chacun pour que leur transformation et préparation diverses soient optimales et produisent les meilleures marchandises possibles.

De plus, les installations et équipements tels que les essoreuses centrifuges, les coupe-légumes, les bacs spéciaux et autres machines doivent être correctement entretenus ; s’ils demeurent dans une ambiance hygrométrique néfaste, leur entretien et coûts de réparation seront d’autant plus élevés et, entre temps, ces machines peuvent être dangereuses pour les utilisateurs, car enraillées, corrodées, ou émoussées.

Alors, pour que les légumes demeurent intacts plus longtemps, que leur transformation se passe dans de bonnes conditions, que le personnel soit protégé et que les normes soient respectées, l’humidité et la température doivent être étudiées et contrôlées.

Légumeries : la problématique de la température et de l’humidité

Les ambiances positives et négatives des légumeries ne sont pas à traiter de la même façon, puisque les problématiques y sont différentes.

Dans les chambres froides positives, c’est-à-dire celles dans lesquelles sont conservés les produits entre 2 et 8°C, un excès d’humidité engendre des gouttelettes au plafond qui, en retombant, détériorent les marchandises et emballages, et créent des flaques dans lesquelles le personnel peut glisser.

Dans les chambres froides négatives, c’est-à-dire celles dans lesquelles sont conservés les produits en-dessous de 0°C (et, en général, autour de -18°C), la problématique principale est la prise en glace intérieure. Celle-ci peut bloquer les portes et créer des plaques de givre, ce qui entraînera des accidents du personnel, par glissade ou blessure à cause des excès de glace.

Par ailleurs, certains domaines comme celui de la saladerie nécessitent un maintien important en humidité, afin de favoriser leur conservation, tandis que d’autres ont besoin d’un maintien très faible en humidité, afin de ne pas abîmer prématurément les légumes.
Il est également à noter que les fruits et légumes rejettent naturellement de l’humidité, et qu’il faut donc prendre cette donnée en compte lors du contrôle hygrométrique, en fonction des aliments et de leur teneur en humidité.

Enfin, une dernière problématique se situe au niveau des transformations de produits, puisqu’un excès d’humidité engendre des modulations des packagings et que ceux-ci peuvent ainsi devenir moins efficaces quant à la conservation du produit qu’ils renferment. De plus, le produit, s’il est placé dans le paquet chargé d’humidité, peut pourrir ou se charger de moisissures, ce qui le rendra invendable.

Les avantages de traiter l’air des légumeries

Destruction de tous les germes et toxines

Élimination des moisissures & prévention des odeurs

Préservation des équipements

Préservation du confort et de la sécurité des employés

Élimination des prises en givre des portes et élimination des gouttelettes au plafond

Les solutions de traitement de l’air et de contrôle de l’humidité pour les usines d’abattage

L’humidification industrielle

Pour permettre l’augmentation de l’humidité dans les saladeries, notamment, l’humidification industrielle est une solution pérenne et fiable.
L’humidification industrielle est un procédé visant à garantir un certain degré d’humidité relative dans l’air afin d’assurer un confort optimal pour le personnel et garantir le respect des procédés industriels (production, stockage…).
Un humidificateur adiabatique utilise le principe physique et naturel de l’évaporation pour humidifier un environnement industriel. Il fonctionne en créant de grandes surfaces d’échange entre l’air et les fines gouttelettes d’eau, sur lesquelles se forme une fine couche de vapeur saturée.

La déshumidification/déshydratation

La déshydratation par adsorption est particulièrement adaptée aux problèmes d’excès d’humidité rencontrés pour les produits autres que les saladeries, car elle permet d’assécher l’air autant que nécessaire grâce à une roue déshydratante composée de gel de silice (aussi appelé silicagel) qui capte les molécules d’eau de manière efficace.

Un déshumidificateur à condensation peut également être une bonne solution. Il fonctionne sur un principe mécanique (à l’inverse du principe physique de la déshydratation par adsorption), en refroidissant l’air -amené par un système de ventilation sur un évaporateur- sous la température de son point de rosée, avant d’être amené sur un condenseur, où il est chauffé pour atteindre sa température de soufflage.
La présence d’un compresseur, module mécanique permettant la maîtrise de la température de soufflage, est donc nécessaire. L’humidité captée est ensuite collectée dans un réservoir.
Le déshumidificateur est ainsi totalement autonome, intégrant en son sein un ventilateur et un circuit réfrigérant.

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