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Produit de consommation courante, le chocolat nécessite les plus grandes précautions lorsqu’il est utilisé dans des produits de confiserie. Le traitement de l’air d’une chocolaterie doit donc faire l’objet d’une surveillance régulière pour assurer une conservation idéale du chocolat. New’R, spécialiste du traitement de l’air et de l’humidité dans les activités industrielles, est en mesure de vous proposer des solutions innovantes, écologiques et performantes.
Composé d’une part importante de matière grasse, le chocolat est sensible aux variations de température et humidité. En cas de mauvaises conditions de conservation, des déformations et un blanchiment peuvent en effet apparaitre en raison du rejet des matières grasses en surface. L’humidité est également néfaste pour le chocolat car il a tendance à l’absorber en raison du sucre qu’il contient.
Un contrôle de l’humidité permet d’assurer une bonne conservation du chocolat. Dans le cas des enrobages en chocolat, la question de la température ambiante est aussi cruciale. Si cette dernière est trop basse, l’enrobage sera dur tandis que si elle est trop élevée, l’enrobage extra-fin deviendra difficile car le chocolat sera trop liquide.
Des solutions professionnelles existent pour garantir un bon niveau du traitement de l’air dans les chocolateries. Des systèmes de ventilation peuvent ainsi être mis en place pour obtenir un contrôle de l’air constant et ainsi faciliter la fabrication des produits.
Dans les chambres de refroidissement, des déshumidificateurs sont souvent conseillés pour plusieurs raisons : prévenir des problèmes de condensation, d’hygiène et de cristallisation, protéger le ramollissement des emballages et maintenir la qualité du produit.
Il est important de contrôler quotidiennement que les espaces de stockage respectent les conditions suivantes : +5°C et 55% d’humidité relative.
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